考試題目與特別規定，皆參考（考試時間2024/1/31）當時發放的資料。為求資訊的正確性，請以最新資料為主。
題目
- 製作每個麵糊重600克水果蛋糕5個，綜合蜜餞水果佔麵粉量100%。
- 製作每個麵糊重600克水果蛋糕6個，綜合蜜餞水果佔麵粉量100%。
- 製作每個麵糊重600克水果蛋糕7個，綜合蜜餞水果佔麵粉量100%。
特別規定
(僅列一些特別要注意的點說明)
- 有下列情形之一者，以不良品計：蛋糕邊緣低於模具高度1公分，或最高處未高出模具高度2公分，或表面有白斑超過20%，或蜜餞水果沉澱於蛋糕體下方1/3，或組織堅硬，或死麵(未膨發)超過50%。
→有關高度的規定：蛋糕邊緣不可低於模具１公分，最高點應高於模具２公分。以蛋糕模具高度７公分為例，蛋糕邊緣應至少６公分；最高點至少９公分。
→出現白斑的原因：某些參考書的配方糖類是使用細砂糖來製作，當砂糖未溶解完全，就會讓糖結晶於表面，形成所謂的白斑。
→蜜餞水果沉澱原因：主要是因打太發，使得麵糊比重太輕，無法支撐蜜餞水果的重量，烘烤過程中，在還沒定型前就使其沉於底部。
→死麵的原因：材料未拌勻。
算法
以製作6個為例：
題目的關鍵字在「麵糊重」、「600克」和「6個」。
損耗需要計「操作損耗」（操作時的損耗比例），以及「烤焙損耗」（品項經烘烤時，水分蒸發的比例）。
題目僅規定麵糊重
→表示僅需算操作損耗10%，不用計算烤焙損耗。
（600*6）這是我們最終入模前需要的麵糊總重。
操作損耗以10%計算，表示入模前我們會得到扣除損耗的重量。意即
材料總重*(1-10%)=600*6
→材料總重=600*6／(1-10%)
配方
| 水果蛋糕 | ||
| 原料名稱 | 百分比 | 重量(g) |
| 奶油或人造奶油 | ||
| 烤酥油 | ||
| 乳化劑 | ||
| 高筋麵粉 | ||
| 發粉 | ||
| 糖粉 | ||
| 鹽 | ||
| 雞蛋 | ||
| 奶水 | ||
| 蜜餞水果 | ||
| 合計 |
製程
- 烤模墊烤焙紙。
烤焙紙一開四後，取需要的量壓在模具底下在其表面壓出摺痕，離邊緣線往內約0.1公分摺出摺線，並剪開。(建議不要只剪到摺線，剪比摺線還要裡面一點點才有辦法組成長方體。)
- 秤料：
- 奶油、白油和乳化劑秤一起。
- 高筋麵粉與泡打粉秤一起。
- 糖粉和鹽秤一起。
- 奶油、白油、乳化劑與高筋麵粉、泡打粉以槳型拌成膏狀。
- 下糖粉跟鹽拌均勻。
- 分次加入蛋液打發。
- 依序加入牛奶、蜜餞水果拌勻。
- 烤溫170/170；30分鐘掉頭，於蛋糕體表面，中間劃刀。總共50~60分。
- 出爐馬上脫模，撕開側邊烤培紙冷卻。
注意事項
- 配方中的發粉，課程選用泡打粉；烤酥油→白油；奶水→牛奶。
- 像這種全程幾乎以機器完成攪拌的品項，要確保的就是均勻。應在每次下材料或進行下個步驟前，確實先作刮鋼的步驟。
例如：粉跟油目視拌均勻時，在下鹽跟糖前先刮鋼，槳型再攪拌一次；蛋液是分次加入，在下下一次的蛋液前先刮鋼，槳型再攪拌一次。
刮鋼通常著重在攪拌的死角。簡單來說就是接觸攪拌鋼與槳型本身的材料容易攪拌不均勻：
- 攪拌鋼中，材料混合（麵糊）的最上緣。
- 鋼壁。
- 攪拌鋼最底部。
- 槳行本身，特別是最上面。
- 有關打發的狀態：
在下蛋液之前的材料拌均勻就好；分次加完蛋液之後，才開始打發。
攪拌過程中，麵糊會隨著拌入的空氣，體積看起來變多、變膨鬆；色澤變白。觀察槳型攪拌麵糊的狀態，如從連續性的牽動，變成不連續性的紋路時，表示已經達到我們要的狀態。
- 有關攪拌：
全程僅在加入蛋液時需要作打發的動作。加入蛋液前後的材料拌勻著重的點會有些許的不同：兩邊都是要把材料拌勻。但在蛋液之後，打發好的麵糊是會因加入材料而開始消泡的，此時的動作就得著重在，盡量有效率地使用攪拌機攪拌。
也就是說，加牛奶時，就往中間加，讓槳型馬上可以讓它混合均勻；又或是發現牛奶已經在材料最上緣，又是鋼壁，那就停機刮鋼再繼續攪拌；拌入蜜餞水果用機器大致拌勻，停機、移除槳型，直接用軟刮板，手由攪拌鋼底部將麵糊撈起來拌。
- 有關烘烤：
- 雖說是烤30分就可以劃。不過依每台烤箱內部實際溫度差異，還是以當時狀態判斷較為準確。
劃刀的時間點：麵糊表面呈微乾燥，看起來有一層皮。即可將刀沾水，於蛋糕表面劃條線。
其實就算早點劃也不會怎麼樣。只是因為蛋糕表面此時還沒成型，提前劃刀並沒有達到「幫助它膨脹」的效果，之後還需花時間再劃一次。
- 判斷熟度：以劃刀的表面呈乾燥，並且在其插入竹籤，沒有麵糊沾黏，表示熟透。
我自己遇到的狀況跟可能的原因
（但因為不一定有時間再測試，不保證有效。歡迎知道的在底下留言～）
再練習的第二次，遇到大部分的蜜餞水果沉澱在蛋糕體底部的情況：
- 補習班這次提供的蜜餞水果跟之前的不同。
→不過我想影響的幅度不高。
- 什麼材料都拌好拌滿，有可能在下蛋液前就已經在打發的狀態；下蛋液後打過發。雖然奇怪的是，烘烤後的成品高度與組織並沒有什麼不同。
- 麵糊入模時，敲模具敲太大力。
→或許可以試著用竹籤將麵糊攪平整就好。