西點蛋糕類　L題奶酥皮水果塔

考試題目與特別規定，皆參考（考試時間2024/1/31）當時發放的資料。為求資訊的正確性，請以最新資料為主。

題目

1. 限用麵糰650公克(不得另加損耗)製作32個7公分模形(高2.4公分)奶酥皮水果塔，取20個裝飾成4種花樣，每種5個，包含塔皮塗抹巧克力及作布丁餡、脂肪抹醬及水果之裝飾。
2. 限用麵糰750公克(不得另加損耗)製作36個7公分模形(高2.4公分)奶酥皮水果塔，取20個裝飾成4種花樣，每種5個，包含塔皮塗抹巧克力及作布丁餡、脂肪抹醬及水果之裝飾。
3. 限用麵糰800公克(不得另加損耗)製作40個7公分模形(高2.4公分)奶酥皮水果塔，取20個裝飾成4種花樣，每種5個，包含塔皮塗抹巧克力及作布丁餡、脂肪抹醬及水果之裝飾。

特別規定

(僅列一些特別要注意的點說明)

• 水果表面需刷亮光果膠(術科測試辦理單位提供)。

→考場提供杏桃果膠。需加一些開水加熱到如膠水般的稠度。

• 填充餡為2份布丁餡與1份脂肪抹醬之混合體。

→因規定須製作500公克的布丁餡。故脂肪抹醬為250公克。

• 有下列情形之一者，以不良品計：填充餡未超過塔皮高度3公分(不含水果)、塔皮底部過於焦黑、塔皮破損超過10%、塔皮收縮低於烤模1公分、填充餡無法凝固或結顆粒。

→填充餡應超過塔皮高度3公分：布丁餡製作完成一定要拿去冰，不然溫度太高，與打發過的脂肪抹醬混合時，會太軟。無法在擠到理想高度的情況下，擠滿20個。另外，水果裝飾放置側邊，監評人員較好觀察。

→塔皮過於焦黑、會破損。排除烤太久、烤溫太高等原因，最主要是因塔皮捏不平均的關係。

→塔皮收縮：捏完塔皮，未鬆弛。

算法

以製作36個塔皮為例：

題目關鍵字在「限用」，意即不能計算損耗。

布丁餡：

而三個題目都一樣使用500克的布丁餡（這項寫在特別規定中）：

損耗需要計「操作損耗」（操作時的損耗比例），以及「烤焙損耗」（品項經烘烤時，水分蒸發的比例）。

布丁餡僅需算操作損耗10%，不用計算烤焙損耗。

500公克這是我們最終煮好需要的總重。

操作損耗以10%計算，表示煮好後，我們會得到扣除損耗的重量。意即

材料總重*(1-10%)=500

→材料總重=500／(1-10%)

配方

	奶酥皮水果塔
原料名稱	百分比	重量(g)
	（一）塔皮
奶油
糖粉
鹽
雞蛋
水
高筋麵粉
低筋麵粉
奶粉
合計
	（二）布丁餡
奶水
糖
鹽
玉米澱粉
雞蛋
奶油
合計
脂肪抹醬		250

製程

• 塔皮

1. 奶油與糖粉、鹽攪拌均勻。
2. 加入蛋液、水攪勻。
3. 加入高筋麵粉、低筋麵粉、奶粉拌勻。包好冷藏鬆弛。
4. 將3.取出均分成36個。
5. 取4.的其中一顆放在塔模內，以手指將麵糰由內部推滿整個塔模。底部搓洞，鬆弛15~20分。
6. 170/190 20~30分。冷卻後脫模。

• 填充餡

1. 布丁餡的製作方法，請參考I題蘋果塔。完成後以保鮮膜貼面，冷藏備用。
2. 脂肪抹醬打發。
3. 取出1.打軟，與2.拌勻。冷藏備用。

• 組合

1. 巧克力隔水加熱融化備用。
2. 塔皮完全冷卻，取20個於塔皮內部刷上1.。
3. 將水果切出需裝飾的大小備用。
4. 在2.擠上高於塔皮三公分的填充餡。
5. 水果裝飾，需4種樣式，各五個。
6. 杏桃果膠加一些開水，加熱至如膠水的稠度。
7. 將水果刷上6.即可。

注意事項

• 塔皮

1. 塔皮麵糰規定的總重，依題目分別為650、750、850公克。份量皆較少，同樣用手攪打的時間，配方中的奶油少，會更快、更易打發。但塔皮本身並不訴求打入空氣，所以僅攪拌均勻即可。

另外，由於麵粉遇水會開始產生筋性，產生筋性跟捏製完成沒有冷藏鬆弛，烘烤過後都會使塔皮回縮。因此，在最後拌入麵粉的步驟時，勿過度攪拌。

2. 試題並沒有規定每個塔皮的重量。所以如果沒時間的話，不用一個個秤重，均分就好。

若捏塔皮時覺得黏手，可先稍微冰一下，或是手沾手粉較好操作。

3. 捏塔皮的方式：

將麵糰滾圓置於塔模內，依個人習慣，用兩手的拇指或兩手的食指，將其勻速地推開至塔模最上緣，確保厚薄度均勻。尤其因麵糰是從最下面推上來的關係，需要注意內部與上緣的位置別過薄；角的位置不要過厚。

另外，最上緣不一定要修邊，先求有再求好，有時間再修就好。

4. 有關烘烤時間：

基本上烤十分調頭，續烤至內部表面微上色即可。

因出爐後，塔模的餘溫會繼續加熱塔皮的關係，可比預期要的烤色再稍微淺一點時出爐。

教學示範跟練習時的烘烤時間分別是：20分、18分。供參考。

• 填充餡

煮好的布丁餡為不影響之後填充餡的軟硬度，故一定要拿去冰，待完全冷卻才能開始與打發的脂肪抹醬混合。

• 組合

1. 在塔皮內部刷上巧克力醬的用意在於，防止塔皮直接跟填充餡接觸受潮變軟，而有破損的風險。
2. 有關水果裝飾的方式：

不確定考場會提供什麼水果，但只要排列方式、形狀不同，就能算是一種樣式。

假設提供罐頭鳳梨(一圈為一片)跟蜜桃(半顆為一瓣)的話，就能有多種變化：

①1/2片鳳梨

②1/4片鳳梨

③1/6瓣蜜桃

④1/6瓣(縱切再橫切呈三角狀)蜜桃

⑤①+③

⑥②+④

以上尚有其他樣式，請發揮國高中的排列組合試算出有幾種可能(並沒有…

3. 雖說，考試並沒有規定刷果膠一定要把水果刷得很亮、好看。但還是讓我在這邊說明一下以前上班的作法吧~只要記得手法，考試還是不要浪費時間在講求這個細節上，有刷就好。（笑）：

① 在刷上果膠前先確認果膠本身是均質，且不會太燙的狀態。(太燙水果會爛掉，太冷果膠會太稠，不好刷。)

②將刷子的刷毛整個沾取果膠後，先讓刷子刮鋼盆邊緣，去掉刷子一面的果膠。(能讓果膠平均分布在刷毛上，確保待會能大範圍地刷上，並且以免到時刷上水果時，滴得到處都是。)

③將有果膠的那面，由角落延伸到整面順著水果的表面抹上。

④盡量每個水果表面刷一次就好，多次刷會有刷痕。刷完可從其他角度觀察，確保水果如寶石般光滑閃亮。

備考紀錄

（但因為不一定有時間再測試，不保證有效。歡迎知道的在底下留言～）：

1. 脂肪抹醬打發的硬度可再硬一點，大概7~8分。混合布丁餡時才有消泡的扣打。