西點蛋糕類　Ｉ題蘋果塔

考試題目與特別規定，皆參考（考試時間2024/1/31）當時發放的資料。為求資訊的正確性，請以最新資料為主。

題目

1. 製作7吋蘋果塔2個，生皮熟餡(一次烤焙)，餅皮採用塔皮，內餡為奶油布丁餡(粉：蛋水=1：10)，表面用蘋果片排列環狀裝飾。
2. 製作7吋蘋果塔2個，生皮熟餡(一次烤焙)，餅皮採用塔皮，內餡為肉桂布丁餡(粉：蛋水=1：10)，表面用蘋果片排列環狀裝飾。
3. 製作7吋蘋果塔2個，生皮熟餡(一次烤焙)，餅皮採用塔皮，內餡為香草布丁餡(粉：蛋水=1：10)，表面用蘋果片排列環狀裝飾。

特別規定

(僅列一些特別要注意的點說明)

• 以下列出需要特別留意的規格：

1. 成品冷卻後表面林洋菜凍(製作總量不得超過400公克)至塔皮高度，凝固劑為洋菜粉。蘋果切成0.2±0.1公分薄片需先處裡再排列於產品表面，進爐烤焙。
2. 烤焙前塔皮重量每個不得超過230公克。
3. 布丁餡蛋水為配方中液體材料，每個盛裝煮好的餡不得超過500公克。

• 成品有下列情形之一者，以不良品計：

塔皮破損或分離超過10%(含)以上、洋菜凍不凝固或不透明或破裂、布丁餡破裂超過10%、蘋果片沉澱1/3(含)以上、冷卻後布丁餡會流散者。

→可能原因在擀製塔皮時厚薄不均，塔皮薄的部分經烘烤後，會因脫模、移動等原因破損。

→布丁餡破裂可能原因：布丁餡煮過濃。

→布丁餡會流散跟蘋果片沉澱：排除蘋果片過厚的問題，布丁餡煮過稀為主因。

算法

三個題目的算法都一樣，且三種素材的規定皆是不得超過多少。故不算損耗，直接取最大值：

1. 塔皮

2. 布丁餡

3. 洋菜凍(規定為「總重」不得超過400公克)

配方

	蘋果塔
原料名稱	百分比	重量(g)
	(一)塔皮
奶油
糖粉
鹽
雞蛋
低筋麵粉
合計
	(二)奶油布丁餡		(二)肉桂布丁餡	(二)香草布丁餡
牛奶			牛奶	牛奶
糖			糖	糖
鹽			鹽	鹽
玉米澱粉			玉米澱粉	玉米澱粉
雞蛋			雞蛋	雞蛋
奶油			奶油	奶油
			肉桂粉	香草粉
合計
	(三)洋菜亮光液
水
糖
洋菜粉
合計

製程

• 塔皮

1. 奶油打軟，加入糖粉、鹽打勻。
2. 加入蛋液打勻。
3. 加入低粉拌勻，包好冷藏鬆弛。
4. 將塑膠袋裁開；麵團均分兩糰(≤230g)。蓋上塑膠袋以擀麵棍擀至塔模的大小後，將塑膠袋撕開，入模。去除多餘的麵團；並在塔皮表面以叉子搓滿洞。冷藏鬆弛。

• 奶油布丁餡

1. 牛奶煮滾。
2. 鹽、砂糖、玉米粉和蛋液混合均勻。
3. 將1.沖入2.攪拌均勻後，倒回1.的鍋煮至濃稠，離火。
4. 加入奶油，拌勻。

• 蘋果片

1. 蘋果切片馬上泡進水中。
2. 準備另一鍋水加入檸檬汁、鹽(鹽或糖都可，量隨喜)煮滾。
3. 將蘋果片分散放進2.殺青，煮至半透明後，泡至冷水中。冷卻後用紙巾擦乾，備用。

• 組裝

1. 冷卻的布丁餡倒入塔皮抹平。
2. 選較大、厚度適中的蘋果片，以放射狀、等距的鋪在布丁餡表面。
3. 裁減兩張能蓋住蘋果片的烘焙紙(不可蓋到塔皮的範圍)。鋪於蘋果片上，並在烘焙紙上噴水，進爐。180/200，30分鐘烤至塔皮金黃即可。
4. 冷卻脫模，置於紙盤備用。

• 洋菜凍

1. 水煮滾。
2. 加入預先混合好的糖與洋菜粉。
3. 再次煮滾即可。
4. 將煮好的3.趁熱淋在烤好的蘋果塔上，淋至與塔皮等高。(跑出來沒關係，等冷卻再將旁邊多餘的剝掉即可。)

注意事項

• 塔皮

1. 如製作時室溫溫度太低，或奶油本身太冰難以操作。可先置於發酵箱至打蛋器可輕易攪開的程度。切勿放到奶油融化。另外，成糰後需要鬆弛，若室溫過低，也可不冰到冰箱，避免冰過硬。軟硬度以好操作為主。
2. 塔皮入模時，須確保厚薄度均勻。尤其需要注意直角與上緣的位置。

• 奶油布丁餡

1. 如抽到肉桂或香草口味，則將香草粉或肉桂粉加進玉米粉一同過篩，與蛋、鹽和糖一同攪拌均勻。
2. 由於布丁餡的份量較少，如回鍋煮至濃稠的步驟，直火加熱難以控制的話，請以隔水加熱，以免燒焦或煮過熟。

• 蘋果片

1. 切的厚度應符合規定，過厚會不夠鋪，過薄易破損，且烘烤過程易捲起。
2. 殺青需煮至半透明，勿過早取出，也避免疊在一起煮，以免褐變。
3. 進爐前在烘焙紙上噴水的用意在，防止蘋果片經烘烤時，因受熱而變形。故水可以噴多一點，如烘烤後期發現烘焙紙已經乾到掀起來，也可補噴；或者已經出爐，但乾到跟蘋果片黏在一起，也須於烘焙紙上噴水，切勿硬撕。

備考紀錄

（但因為不一定有時間再測試，不保證有效。歡迎知道的在底下留言～）：

• 有關布丁餡濃度

在練習時，煮布丁餡感覺很快就變濃稠，等它冷卻會變得更硬。當時煮的稠度，以橡皮刮刀從鋼盆周圍到中間刮取測試，是能緩慢流回原點的稠度。

冷卻後的濃稠度也可能依煮法有所差異，請以各自練習時的結果斟酌調整。

• 有關烘烤時間

基本上是半小時，後面就是以上色程度來判斷。該次是烤20分後調頭，續烤10分後，見上色不足，以五分為基準烘烤，共40分。