考試題目與特別規定，皆參考（考試時間2024/1/31）當時發放的資料。為求資訊的正確性，請以最新資料為主。
題目
特別規定
(僅列一些特別要注意的點說明)
- 內餡採1/2核桃(需烤過)為材料，並製作牛奶糖(焦糖)糖漿做為結著劑。
- 烘焙後成品，取其中一個切成8等份，否則以零分計。
→全部的考題中，唯二需要切八等份的產品。另一項為水浴蒸烤乳酪蛋糕。且記得只要切其中一個即可，勿多切。
- 焦糖冷卻後，過於堅硬或不凝固，或有苦味者，以零分計。
算法
以製作3個為例：
題目的關鍵字在「成品重1000±50公克」、「塔皮與核桃餡比例=1：1」和「3個」。
損耗需要計「操作損耗」（操作時的損耗比例），以及「烤焙損耗」（品項經烘烤時，水分蒸發的比例）。
題目規定「成品重」
→表示兩者皆要計算。
「1000公克」這是我們最終完成的成品重。
因塔類的水分比例較少，烘焙損耗以5%計算，表示烤完後我們會得到扣除損耗的重量。意即
未烘烤的成品重*(1-5%)=1000
→未烘烤的成品重=1000／(1-5%)=1053
→塔皮重跟核桃餡重皆為1053/2=527和526。
接下來，計算操作損耗：
塔皮：
核桃餡：
（527*3）和（526*3）這是我們最終入模前需要的塔皮總重跟核桃餡總重。
操作損耗皆以10%計算，表示入模前我們會得到扣除損耗的重量。意即
材料總重*(1-10%)=（527*3）和（526*3）
→材料總重=（527*3）／(1-10%)和（526*3）／(1-10%)
在這邊提醒一下，蘋果塔塔皮的操作損耗為5%，記其中一種，別搞混就好。
配方
| 雙皮核桃塔 | ||
| 原料名稱 | 百分比 | 重量(g) |
| (一)塔皮 | ||
| 奶油 | ||
| 糖粉 | ||
| 鹽 | ||
| 雞蛋 | ||
| 低筋麵粉 | ||
| 合計 | ||
| (二)核桃餡 | ||
| 鮮奶油 | ||
| 糖 | ||
| 蜂蜜 | ||
| 奶油 | ||
| 核桃 | ||
| 合計 |
180/190 35分鐘
製程
- 塔皮
- 奶油打軟，加入糖粉、鹽打勻。
- 加入蛋液打勻。
- 加入低粉拌勻，包好冷藏鬆弛。
- 分割成每個塔各三糰麵糰：底部為200公克；上蓋為180公克；剩餘的147公克用於側邊。
- 先做上蓋，再做底。將麵糰置於裁開的塑膠袋中，用慕斯圈墊片隔著塑膠袋壓在麵糰上，壓至稍微超過8吋圓形模的大小，撕開塑膠袋，壓出圓形模的痕跡，去除多餘的麵糰。底部也同樣的步驟後，壓上圓形模，去除剩餘麵糰。側邊的麵糰連同剩下的麵糰搓成長條置於模形側邊，用手指推滿整個側面。
底部戳洞，連同上蓋冷藏鬆弛備用。
- 核桃餡
- 核桃180/180，烤約5分出爐備用。
- 糖加一點水（加不加水都可以）開火煮焦糖。
- 待呈褐色，離火，加入奶油攪拌均勻。
- 繼續加熱置奶油融化，離火加入蜂蜜。加完在開火。
- 煮滾後，加入動物鮮奶油煮3~5分鐘，溫度大約達到120度，達到理想稠度即可。
- 將5.倒入放有核桃的鋼盆中，攪拌至牽絲即可。
- 整型、烘烤
- 攪拌好的焦糖核桃趁熱入塔皮，鋪平，蓋上蓋（不一定要刷蛋水）。
- 180/190 35分鐘。
- 出爐，倒扣拿去冰。冷卻後脫模，取其一切八塊。
注意事項
- 塔皮
- 核桃餡
- 秤核桃的量時，由於會有損耗的問題可多秤一點。
另外，考場所提供的是1/2核桃，為了製作完成後方便切塊，可以趁烤核桃，將其鋪於鐵盤時，把大塊的剝小塊一點、稍微抓一下。（但請注意監考人員的視線，不要做的太過，剝得太碎，或用切的。🙃）核桃待會還會接收到焦糖的熱度，也需要入模，進烤箱烘烤。所以在一開始，將生核桃烤過的步驟，有烤過就好。
- 煮焦糖時，在發現沾在鋼盆，糖水的水面上的砂糖，可稍微刮進糖水裡。但不能持續攪拌，以免反沙。
- 焦糖在加入奶油等材料後，基本上顏色已經不會變深，還會變淺。所以在加入其他材料之前，先確認好需要的焦糖色再加。
- 加入奶油這個步驟原本是放在最後的。移到前面來可以比較不用擔心先加入其他材料，使焦糖液太快凝固。
- 加入蜂蜜後的焦糖，開始會凝固。
- 加入鮮奶油後須續煮至理想稠度，這期間開始就能大範圍的攪拌。考場不會提供溫度計。如需確認要的稠度，取一小碗冷水，將煮好的焦糖液滴入其中來判斷其狀態：
①很快半溶於水中。
②形成一滴圓球狀，一戳就散。
③形成一滴圓球狀，凝固不易戳開。摸起來微軟。
④形成一滴圓球狀，凝固不易戳開。摸起來軟中帶點彈性，如較硬的軟糖，或較軟的太妃糖。
而④就是我們要的狀態。
如煮過頭，可加一點水調整濃度。
- 焦糖醬與核桃混合時，因焦糖醬容易沉澱在底部，沒注意到不馬上拌勻的話，也可能因冷卻，黏在鋼盆。到時入塔皮秤重量時，可能因此產生耗損，尤其是製作的量較多更須特別留意。
- 整型、烘烤
左圖的右上那顆核桃塔(兩顆都在同一爐烤)，是因底部有破損，內部的焦糖直接流出來，所形成的焦痕。
上圖為其剖面。
- 以下是可能會使塔皮破損的原因(特別規定：成品塔皮破損超過10%，或內餡外露…以不良品計)：
①溫度太低：
由於焦糖遇冷會變硬，天氣冷、室溫溫度低，或是核桃在完全冷卻的狀態下，與焦糖混合後，流動性變低，較難鋪平於塔皮中。然而，塔皮中的奶油熔點低，就算是已經冰硬的狀態，表面直接接觸到高溫的焦糖核桃，也會迅速解凍，在難鋪平的狀態下硬是鋪開，容易使底部的塔皮破損。
因此，在將煮好的焦糖醬倒入核桃之前，先確認一下核桃的溫度。至少要是微溫的狀態，才能與其混合。混合時也須迅速，以免混拌過久，降低焦糖核桃的溫度。
②鋪平的力道
焦糖核桃入塔皮時，以叉子自邊緣起往中間鋪平。手勢盡量以撥動（橫向）核桃的方式，而不要有往下（縱向）壓的力道，同樣這會使底部的塔皮破損。請多加留意。
③焦糖核桃是否鋪得確實
尤其是邊緣的位置，很容易有鋪不平均、哪裡有大空隙的問題。如沒有鋪平均，烘烤出爐後，因上蓋與核桃之間有大空隙（塔皮與焦糖核桃有高地差），在切八塊時，容易因此崩裂。
④未在完全冷卻後脫模。
- 蓋上蓋後，需要把邊緣壓進圓形模內，不然難以脫模。
- 烘烤時間基本上烤20分調頭，續烤至靠近圓形模邊緣的塔皮上色即可。
- 出爐倒放的原因：經烘烤，裡頭的焦糖繼續被加熱，會回復，呈流動的狀態。倒放拿去冰，能使裡頭的焦糖緩慢平均四散在周圍。
- 切核桃塔的方式：如其中有破損者，取其以牛角刀切。
先對半再對半切，呈1/4*4塊。再個別切半。應以刀的前端，自圓弧起刀慢慢切往直角。
- 如切開後，裡頭的焦糖核桃流出，表示焦糖醬煮不夠。