考試題目與特別規定，皆參考（考試時間2024/1/31）當時發放的資料。為求資訊的正確性，請以最新資料為主。
題目
特別規定
(僅列一些特別要注意的點說明)
算法
以製作4個為例：
題目的關鍵字在「麵糊310公克」和「4個」。
損耗需要計「操作損耗」（操作時的損耗比例），以及「烤焙損耗」（品項經烘烤時，水分蒸發的比例）。
題目僅規定麵糊重
→表示僅需算操作損耗10%，不用計算烤焙損耗。
（310*4）這是我們最終入模前需要的麵糊總重。
操作損耗以10%計算，表示入模前我們會得到扣除損耗的重量。意即
材料總重*(1-10%)=310*4
→材料總重=310*4／(1-10%)
配方
| 裝飾海綿蛋糕 | ||
| 原料名稱 | 百分比 | 重量(g) |
| 雞蛋 | ||
| 糖 | ||
| 鹽 | ||
| 低筋麵粉 | ||
| 沙拉油 | ||
| 牛奶 | ||
| 合計 |
烤溫
170/140 25~30分
製程
- 蛋糕體
- 模形鋪底紙，不用噴油。
- 雞蛋、糖和鹽以全蛋法打發至滴落於表面能形成很久的皺褶。
- 分次下低粉，以打蛋器拌至大致看不到粉就好。
- 取部分3.加入裝有牛奶跟油的那盆攪拌均勻。
- 再倒回3.拌勻入模。
- 170/140 烤25~30分。
- 出爐、倒扣，稍微冷卻後，脫模備用。
- 裝飾
- 取兩顆蛋糕體，將其側邊凸出的部分稍作修剪。
- 兩顆底皆朝上，將其中一顆抹上薄薄的奶油霜飾後，疊在一起。
- 於2.的表面抹上一層薄的奶油霜飾，冷藏五分鐘取出。
- 將翻糖取400公克，底部墊一張裁開的塑膠袋，搓圓擀成直徑32~34公分，厚0.4公分。批覆到蛋糕上，盡可能的讓皺褶藏到最下面，且排除卡在翻糖與蛋糕間的空氣，並保除表面光滑。
- 將多餘的翻糖去除，剩餘的搓成兩條直徑0.5公分，30公分長的長條。黏於4.的下擺。
- 將另外100克的翻糖，分成60克(用紅色色素染成粉紅色)和40克(用綠色色素染呈青綠色)。
①粉紅色
將其分成兩糰；每糰又各分成11小糰。將這些放入裁開的塑膠袋，以硬刮板壓成一片片的圓形，並將其2/3以手指壓薄一點。取較小片的捲成花心，於其⅔處，第一圈貼兩片；第二圈貼三片；第三圈貼五片。貼完的表面稍微調整一下弄成玫瑰花的樣子；底部弄得平整穩固些。
②青綠色
弄出4片以上的葉子形狀。
- 將6.擺在5.上。
- 將融化好的巧克力裝入折成擠花袋的牛皮紙中，於7.空白處寫上「Happy Birthday」的字樣。
注意事項
- 蛋糕體
- 配方中，糖的比例較高的話，打發的時間本來就會較長。為了較容易打發，特別是在冬天時，可將蛋糖液邊用打蛋器攪拌邊隔水加熱至微熱(因為考場不會提供溫度計，只能憑手來判斷。參考三個資料加熱的溫度落在35~43度。也就是以小拇指來檢測的話，大概要感覺沒有什麼溫差，或是稍微感到熱度的程度)，再拿去用機台打發。
- 在混拌粉類時，需以「打蛋器輕盈地從底部舀起、將底部的粉灑落在麵糊表面」的方式，邊舀邊轉剛。因後面還要加液體材料，不用拌得太勻，看不到粉就該收手。從打發完，之後加入其他材料只會消泡，動作皆須輕而快。如果在加粉這個動作，消泡的幅度明顯，就表示前面打發不夠，蛋糖液裡頭的空氣不足且不夠穩定，一遇到其他材料馬上開始崩解。
- 加入部分的麵糊到油與牛奶的那盆，目的是先讓兩者比重較相近，待會較易混合。由於麵糊比重較輕，有油的那盆比重較重，混合時特別注意底部是否還有混合不均勻的。就算要入模，到最後一顆也要稍微檢查一下有沒有沉澱的。
- 烤20分後調頭，以五分為準看狀態。通常蛋糕會長高之後，在稍微回縮。到這個階段，觀察表面靠近模具的地方，蛋糕是否稍微脫離模具；此時便可以打開用竹籤確認裡頭熟度，沒沾黏即可出爐。
- 裝飾
- 抹上奶油霜飾後，拿去冰的用意是，為了讓表面不要滑滑的，如此才比較能讓翻糖好好黏在蛋糕表面。
- 如翻糖黏手，可使用熟玉米粉或糖粉防沾。不黏手就不用撒粉，尤其是玉米粉，撒太多容易使翻糖變得乾裂。
- 在披覆時，須注意底部墊一張裁開的塑膠袋。但不需要在墊一張來擀翻糖。這樣兩面的翻糖都會有紋路，我們需要的是光滑的批覆在表面。在披覆上去時，翻糖的下擺一定會形成皺褶。此時收口需往下拉平到蛋糕底在切下剩餘的即可。勿往側邊拉。
- 玫瑰花的模樣不用作到太像，只要看得出是有十瓣花瓣的花即可。綠色的翻糖沒用完也沒關係。
備考紀錄
（但因為不一定有時間再測試，不保證有效。歡迎知道的在底下留言～）：
此為烤20分以後，表面粗糙的樣子。難於脫模。
- 這是其中一次練習時遇到的狀況：因為寒流，室溫溫度太低，使得翻糖、奶油霜飾都非常硬。可嘗試丟到發酵箱使其軟化到能操作的狀態看看。
- 第一次練習時，在烤到20分之後，表面粗糙，難於脫模，內部組織也粗糙(烘烤時間總共30分)。據老師沒看我拌出來的麵糊狀態的情形下推斷，可能是打發不足，易消泡。所以在那之後我又找一天來單純練海綿蛋糕，找出問題點。的確問題出在抓不準打發好的點。各位不妨也可試試，練習時遇到問題，先單就有問題的部分練習，再繼續練整組的。不但不會那麼心煩意亂，也可以省點材料費喔。