考試題目與特別規定，皆參考（考試時間2024/1/31）當時發放的資料。為求資訊的正確性，請以最新資料為主。
題目
特別規定
(僅列一些特別要注意的點說明)
- 有關規格、重量的規定
①上層連續式釋迦頭形狀海綿蛋糕：直徑1.5±0.5公分之小圓球。
②慕斯餡(含夾心)高度：應超過2公分。(否則以不良品計)
- 衛生品質項以零分計：
①蛋糕麵糊直接擠壓在以筆做記號的紙上(正反面)。
②動物膠以生水浸泡。
③內餡用手放入。
算法
以製作3個為例：
先算單顆（成品重800±40公克）各部分之成品重：
題目的關鍵字在「成品重」、「800±40公克」和「3個」。
損耗需要計「操作損耗」（操作時的損耗比例），以及「烤焙損耗」（品項經烘烤時，水分蒸發的比例）。
每個部分需分開計算
→這裡只有海綿蛋糕需要進爐烘烤。所以須多計算烤焙損耗；夾心水果醬由考場提供，不需製作，不用計算損耗。
（353*3）這是我們最終入模前需要的乳酪慕斯餡總重。
操作損耗以10%計算，表示入模前我們會得到扣除損耗的重量。意即
材料總重*(1-10%)=（353*3）
→材料總重=（353*3）／(1-10%)
其餘以此類推。
配方
烤溫
190/170 10~12分
製程
- 裁剛好能平整地鋪平烤盤的底紙(或折起多餘的部分)備用。
- 蛋黃+糖①打發至濃稠不易滴落、色澤呈鵝黃色。
- 蛋白先打至起泡後，分兩次下糖②打發至接近乾性發泡。
- 2.倒入3.切拌至大致均勻。
- 將低粉倒入4.切拌至大致均勻。
- 將5.裝入放了小孔平口花嘴的擠花袋中。
- 烤盤鋪底紙，放上慕斯圈。並沿著慕斯圈的內圈擠上每顆直徑約1.5公分的小圓球一圈後，移開慕斯圈，繼續往內擠滿。其他以此類推。
- 於7.表面篩上糖粉。
- 190/170烤10~12分表面稍微上色即可出爐。
- 趁微溫撕開底紙。並用慕斯圈壓出與模型同樣的大小備用。
- 餅乾裝入袋中，用桿麵棍壓至細碎。
- 將糖粉、融化奶油倒入1.混合均勻。
- 於已放了，慕斯圈的底盤，秤每顆188公克的2.，壓平、確認壓緊實。冷凍備用。
- （此配方使用吉利丁粉）吉利丁粉加冷開水攪拌均勻。靜置形成果凍狀備用。
- 奶油乳酪加糖隔水加熱攪拌成膏狀、無顆粒。
- 將1.倒入2.拌勻。
- 加入檸檬汁拌勻。並保持微溫的狀態。
- 脂肪抹醬打發至一般抹面的軟硬度(有點像蛋白霜的中性發泡的硬度)。
- 將部分的5.加進4.(已從裝有熱水的鋼盆取出)拌勻。
- 將6.倒回5.拌勻。呈可流動，但可寫字的狀態。
- 組合
- 將以壓好的餅屑派皮自冷凍取出。倒入第一層乳酪慕斯餡。
- 秤好海綿蛋糕的重量後，放夾心果醬於1.的中央。
- 再倒入第二層乳酪慕斯餡。
- 蓋上海綿蛋糕，稍微輕壓使其貼合慕斯餡。冷凍。
注意事項
- 由於蛋黃的量較少，用打蛋器手打即可。
- 蛋白霜打到接近乾性發泡。意思攪拌球從蛋白霜拉出、立起時，最前端的蛋白霜呈微彎。但接近攪拌球的部分呈挺立的狀態。
（蛋白霜打法及下糖的時間點……等詳細做法請等之後的文章寫出來後再貼上來）
- 麵糊在經過擠的過程中還會繼續迅速地消泡。因此，除了前面打發的狀態要注意以外，蛋糖糊與蛋白霜的混拌，以及加入粉的混拌，都應以輕而快的方式拌合。因為擠釋迦頭的動作也會促使麵糊更加融合，所以不需要拌太勻。在快要均勻前就停手。麵糊表面不帶光澤，舀起的狀態應是帶有空氣感的；裝入擠花袋是不會流出花嘴的。
- 擠麵糊時，由於後面的麵糊會越來越稀，也怕不夠；第一個擠的間距可以稍微大一點，只要小圓跟小圓之間能稍微黏起來就好。之後等擠完要的數量，還有剩的話，再補擠有空隙的地方即可。
- 於麵糊篩上糖粉的用意（下方備註參考資料）：
①美觀。
②麵糊更加膨脹。
③可以製作出表面香脆，中央輕軟的口感。
以我自己的經驗，有次練習忘了篩上糖粉的成品：
①原先外表擠釋迦頭會有的尖端坍塌。變成一顆顆平滑的圓球。
②會比預期還要「單薄」。
③最明顯的是比之前上課做的還要乾硬。水分很容易散失的感覺，在微熱的時候壓出幕斯圈大小時，就特別明顯，明明烘烤時間一樣，壓得感覺已經接近餅乾。
篩上糖粉後的麵糊，進爐烘烤的過程中，表面的糖粉會因熱融化，固定成粒狀，支撐膨脹起來的麵糊。在這邊我會把表面的糖粉粒理解成蛋糕的模具般，讓麵糊保持這個形狀；也可視作它是個蓋子般，麵糊遇熱產生的水蒸氣被糖粉粒擋住，使麵糊能好好地膨脹起來，並在出爐時抱持這個狀態。水蒸氣沒有迅速散出，表層的糖粉粒遇冷形成一層薄脆的糖殼（就像是製作糖葫蘆的概念，糖經過熬煮過後，遇冷形成的脆殼般），裡面仍保有輕柔的口感。
相對的，沒篩糖粉，少了「模具」的支撐，無法維持原本擠花的形狀而向外擴散。烤出來的形狀會變的不明顯；也因缺乏鎖住水分的防護，量少很快就會被烤乾；體積也因此變小。
在產品外觀品質的評分當中，釋迦頭不明顯或塌陷者以不良品計；海綿體組織也需柔軟、不可太硬或易斷。
雖然只是篩糖粉，一個小動作而已，影響的卻是海綿蛋糕的整體。請格外注意。
- 壓海綿蛋糕要趁蛋糕微熱的時候壓。待完全冷，蛋糕會變得不像剛出爐那般裡頭溼軟，會變得較乾、不好壓得完整（邊緣易裂開）；也因糖的關係，不好撕開底紙。一定要先壓，不然沒辦法秤、壓餅乾屑。
- 組合
- 兩層乳酪慕斯餡的重量一樣也可。但第一層的多一點，且抹成中央低，周圍高會比較好操作：
第一層：200g
夾心水果：118g
第二層：153g
- 製成那裡之所以說先秤海綿蛋糕的重量，再裝果醬的意思是，由於海綿蛋糕體並不是先秤好麵糊重，再去擠的，無法估計它出爐後的重量，且每片重量不同，可能會差很多。產品有成品重的前提下，便須每片海綿蛋糕體都秤其重量，以果醬來補各個重量差。
參考資料：用科學方式瞭解糕點的「為什麼？」