由於上次的練習，兩樣產品都不盡理想。最根本的問題就是自己抓不準海綿蛋糕的打法。雖然都已經是在準備考乙級的人，海綿蛋糕是基礎，之前丙級也有練習過。但是當時都是自學，又不是本科系。根本欠缺這方面的經驗（汗）。於是找一天乾脆純練海綿蛋糕。所以說，雖說是「淺談」。但比較偏向紀錄該次練習較詳細的紀錄與經驗分享。供大家參考 😌
詳細做法請參考G題裝飾海綿蛋糕的蛋糕體(以下稱原味海綿)、B題巧克力海綿屋頂蛋糕的蛋糕體(以下稱巧克力海綿)。
練習時間：2023/11/3
一開始練的是原味海綿，再練巧克力的。由於待會的紀錄，巧克力的部分著重在打發；原味則因烤模(量)的關係，烘烤時間較長，可著重在烘烤的部分作觀察。因此順序會先寫巧克力(打發)，再來才是原味(烘烤)。
巧克力海綿
全蛋打發
以視覺跟觸覺來觀察狀態。
該次沒有隔水加熱，考慮糖一次下會打很久。故以全蛋打發打到稍微由黃轉鵝黃後，再下糖。高速打至紋路明顯。
紋路明顯意指紋路會延伸到鋼壁。但此紋路不會如靠近球型攪拌器那個區域般有立體感。不像打蛋白，會隨著打發速度、時間，蛋白霜變硬，或過頭變雪花；全蛋高速打發最多就是這個狀態。
接著以中速打發，其高度因將原本的大氣泡打成小氣泡而下降；再因繼續以中速打發而上升，當上升一陣子後表示已經完成，停機。
麵糊狀態
全蛋糊會在一、兩秒後停止低落。摸起來是軟綿而濃稠的。
加入其他材料：
拌合的過程是感覺得到阻力，不會像之前那樣，一拌粉就很明顯感覺變稀。本次是拌粉拌得稍微帶點光澤後，再拌液體。確認沒有不均勻才倒入烤盤。
烘烤狀態
| 烘烤時間 | 狀態 |
| 第8分 | 調頭，表面氣孔變得明顯。 |
| 第11分 | 表面氣孔變得更明顯，開爐確認狀態，摸起來有緊實。但為確保有熟透，再悶一分。 |
| 第12分 | 氣孔稍微變平整。 |
檢討
或許麵糊本身沒什麼問題，問題在抹的部分，還是花太多時間，才導致消泡，使後來蛋糕體表面氣孔明顯。
內部組織比上次好些，至少不是鬆散、軟爛的質地。
我認為正常熟透的狀態，是在撕下底紙後，摸中央區塊的蛋糕能感受些微回彈；將角落區塊拿起，稍微拋上去，使蛋糕稍微脫離手心，接著感受蛋糕落到手上的感覺。是會有些許彈性，且組織與組織之間是有連結的。
不知道我形容的有沒有人看得懂(汗)。
無論是打發不夠，或是拌合的問題導致的麵糊消泡；還是烤不夠、調頭敲到烤模等造成的原因，這些都會導致摸起來，有別於上述的觸感，會是軟爛、單邊較濕或失去連結感(要知道蓬鬆的「鬆」與鬆散的「鬆」，兩者感覺就是差在這種組織間的連結感)。
原味海綿
全蛋打發
我是採一直高速打發，再來用中速打掉大氣泡，當時不確定要打到什麼程度（補習班老師還沒來看），所以想著會不會打不夠？算了，一直打總沒錯，就再轉高速繼續打。
麵糊狀態
是濃稠的。但我覺得比巧克力還稀。由於可可粉比較容易消泡的關係，拌粉後的海綿蛋糕麵糊會比巧克力的還稠。加液體之後整體狀態，都比上次練習的還要濃稠，且帶有光澤。
烘烤狀態
此時確認熟度，摸起來的質地是軟而鬆的，後再加2.5分，摸起來較緊實才出爐。
雖說是緊實。但應該比平盤的戚風還要軟。
在這裡所形容的都是自己的感受，請在練習時，自行感覺其差異。它是一個相對概念。這裡以平盤的戚風蛋糕做比較，是因為這樣我比較好知道摸起來的差異，不是每個人都得以這個為基準。
以什麼當判斷基準，最好是以你平常較確定的品項來當標準。例如：像我熟悉平盤的原味戚風蛋糕，熟透的狀態摸起來是怎麼樣的。那麼以這個為基準，巧克力戚風蛋糕摸起來會相對較鬆，較有空氣感；圓形烤模會相對較軟，但仍要有回彈感。
當然能直接知道什麼品項該有什麼觸感，這是最好的。像是輕乳酪蛋糕，就該有充氣皮球飽滿、緊繃的觸感。
紀錄的重要性
- 烘烤各階段→ 時間設定。
- 該時間出現不該有的狀態，找出可能原因。
- 已知麵糊狀態不在正常範圍內作出應對的措施。
紀錄烘烤狀態可以來用來作為海綿蛋糕及其他圓形模對成品，在烘烤各階段狀態的判斷基準。
像是忘了計時。但看到其狀態，大概就能知道後面要怎麼處理(看要再計幾分)。
或是這個時間應該要有什麼狀態，然而現在看到的卻不是這樣。那就能藉此思考原因為何。例如：是否有秤錯、麵糊的質地與之前的差在哪?
亦可倒過來思考，製作的麵糊若跟之前的有差，在烘烤時間或判斷標準就需有所調整。
像是消泡明顯的麵糊，在進入烘烤過程，確認熟度時，摸起來回彈的幅度就會變得不夠好 ，組織與組織間變得不夠有連結。當然，麵糊狀態好的話就不用這樣。但遇到這種情況就需要再多計幾分讓它更加穩固。
原味海綿麵糊狀態及其烘烤中、後期及成品狀態之紀錄
圖中的編號，原先是要按入模的先後順序來編號的。但因為有剩餘的麵糊，為求重量平均，有來回秤跟多次敲出空氣的問題。因此以濃稠度來判斷1→4代表由稀到濃。
脫皮程度可能造成的原因與麵糊質地及烤箱實際溫度有關。以這張圖來看，明顯是1、2、4這兩邊溫度比較高，脫皮程度相對較低。
有關於麵糊質地影響蛋糕烘烤的狀態，以這次的情況觀察到：
較稀的麵糊（消泡程度較嚴重的麵糊）流動性較快，在進爐後，麵糊隨著溫度上升，長高的幅度就會比，較濃的麵糊還大。
→從此就能知道蛋糕如果在爐內長高幅度過大，麵糊可能出自麵糊質地。你要知道它的膨脹是有極限的，脹的越誇張，整體越不穩定，只要溫度一下降，蛋糕沒法支撐膨脹上去的那段，就會往回縮。膨脹越大越快，收縮的越嚴重。
消泡嚴重的麵糊，裡頭的空氣大小不一，整體形成一個不穩定的狀態。烤好的蛋糕剖面也會跟著粗糙，不夠細緻。
這些都是能想像得到的結果。但我沒想到的是表面以及味道也會影響到。
這或許只是單純沒把大氣泡敲出的問題，才使得2~4的表面有明顯顆粒。
至於蛋腥味，也不曉得是不是因為湊巧，畢竟才做這一次觀察。如果不是，那麼，消泡的麵糊不但會影響到成品的口感，甚至是味道。這點是最意外的收穫。
以上就是這次練習全蛋打發順道作的紀錄。大家覺得怎麼樣呢？我自己覺得能在其中差異，找出原因，有如實驗般的感覺很有趣。希望能對大家在準備考試和玩甜點這個道路上有一點點幫助就好了。那麼我們下次見～