考試題目與特別規定，皆參考（考試時間2024/1/31）當時發放的資料。為求資訊的正確性，請以最新資料為主。
題目
特別規定
(僅列一些特別要注意的點說明)
算法
以製作1050公克為例：
題目的關鍵字在「麵糊重」和「1050克」。
損耗需要計「操作損耗」（操作時的損耗比例），以及「烤焙損耗」（品項經烘烤時，水分蒸發的比例）。
題目僅規定麵糊重
→表示僅需算操作損耗10%，不用計算烤焙損耗。
1050這是我們最終入模前需要的麵糊總重。
操作損耗以10%計算，表示倒入烤盤前我們會得到扣除損耗的重量。意即
材料總重*(1-10%)=1050
→材料總重=1050／(1-10%)
配方
| 巧克力海綿屋頂蛋糕 | ||
| 原料名稱 | 百分比 | 重量(g) |
| 雞蛋 | ||
| 糖 | ||
| 鹽 | ||
| 低筋麵粉 | ||
| 可可粉 | ||
| 泡打粉 | ||
| 小蘇打 | ||
| 沙拉油 | ||
| 牛奶 | ||
| 合計 |
烤溫
170/150 12分
製程
- 蛋糕體
- 烤盤鋪紙。
- 雞蛋、糖和鹽以全蛋法打發至滴落於表面能形成很久的皺褶。
- 分兩次下低粉、可可粉、泡打粉和小蘇打，以軟刮板拌至看不到粉就好。
- 取部分3.加入裝有牛奶跟油的那盆攪拌均勻。
- 再倒回3.拌到稍微有點光澤即可。
- 170/150 烤12分。
- 出爐、離盤，撕開邊紙冷卻備用。
- 組合
- 蛋糕切成兩片(每片長37±2公分寬30公分)。
- 將其中一片切成4小片(每小片長37±2公分寬7.5公分)。
- 先預疊看看怎麼疊才是平的。接著將4片蛋糕體攤開，抹上奶油霜組合好，冷凍。
- 冰硬後，上方壓一塊木板，用刀以對角斜切的方式，切成兩條三角柱的蛋糕。
- 分別在還沒斜切前的蛋糕體上下兩面，抹上奶油霜組合成屋頂狀(成品切出來的剖面須是直立式的)。
- 將屋頂兩面抹上奶油霜，冷凍備用。
- GANACHE製作：
①脂肪抹醬加熱②巧克力加進脂肪抹醬中攪拌均勻
- 將7.均勻淋在冰硬的的6上。冰硬，熱刀切寬3公分5片。
- 繳交切寬3公分5片的屋頂蛋糕、剩餘沒切的屋頂蛋糕和沒組裝的海綿蛋糕片。
注意事項
- 蛋糕體
- 烤盤鋪的紙別高過烤盤太高。蛋糕體本身沒有那麼厚，紙高過烤盤太多的話，會讓邊緣的蛋糕體烤不透，冷卻後容易潮濕。應將高出來的紙裁剪掉。
- 不是每個品項的題目，份量越多難度、麻煩程度就越高；該題是倒過來，由於含有可可粉的蛋糕本身就容易消泡，題目規定的重量越輕，越難達到規定的厚度。
因此，更要特別注意打發、拌粉與液體的手法。打發的好，加粉就不會那麼快消泡；拌粉時，以同個方向邊轉，邊確實讓刮板沿著鋼壁刮至底部，再撈起，一沒看到乾粉便收手，就能確保還有扣打給後面拌液體的步驟；繼可可粉，油也易使麵糊消泡，更容易沉澱，且是製作麵糊的最後步驟，要在避免迅速消泡的前提下，確實讓底部的麵糊拌上來、拌勻。
但還沒完，拌好的麵糊入烤盤抹平的動作也會使其繼續消泡。不抹平，又會影響後面的組裝。所以我覺得這個品項，不像之前所寫的西點類，每個素材一個個製成完畢就能做好。
光蛋糕體本身就是個綜合考題，一連串的影響後面的步驟：你要先熟知海綿蛋糕麵糊的打發、拌和的手法；也要熟練抹平平盤蛋糕的麵糊。因此，在練習時，建議可先練過裝飾海綿蛋糕跟虎皮戚風蛋糕捲後，再來練這題。
- 有關烘烤：
烤8~10分調頭，續烤以1~3分為基準計時，通常看到表面乾燥，邊邊微脫離烤盤時，就能確認蛋糕熟度。因為厚度不厚，就不用插竹籤確認了，直接用摸的。中間摸起來是稍微可回彈，不會軟軟空虛的話，就能出爐。
- 組合
- 蛋糕體用奶油霜組合前，因為沒法確保每片都是平的。所以先預疊看看，其中一邊厚的就疊薄的。再不行，在可能比較低的地方，奶油霜抹厚一點，反之亦然。
- 以面向蛋糕來看，木板如沒有跟蛋糕同寬，那木板就要與遠離我們的這邊(對邊)對齊；下面靠近我們的這邊就要與桌的邊緣對齊。斜切時，才能平均切成一半。
- 為了之後的淋面好附著，屋頂蛋糕頂端的奶油霜可抹平一點。
- GANACHE的製作，正常是要(可以用直火)脂肪抹醬加熱到足以融化巧克力的溫度，離火，再丟入巧克力使其融化。但如果你沒時間顧，操作檯面又有空間的話，可以將兩個材料放一起隔水加熱，離火，直接放在旁邊用餘溫讓巧克力融化即可。
- 奶油霜要冰到夠硬才能拿出來淋面。GANACHE太燙會讓奶油霜融化；溫度太低，淋面會使表面會變得不平整。溫度應控制在約在40度上下，舀起來要有流動性的狀態淋面最佳。
- 淋面的方式：先從屋頂的頂端，從頭淋到尾；再從沒淋到的部分補淋。如果補淋的位置，又從其頂端開始淋，會有疊加上去沒法保持表面平整(易形成一條條水滴狀)的風險。
備考紀錄
（但因為不一定有時間再測試，不保證有效。歡迎知道的在底下留言～）：
上面三張圖是第一次練習時，蛋糕體的狀態。
打發不足，易消泡。除了表面看到的厚度不夠外，也表示打進去的空氣沒有穩定地被包起來。烤出來的結構鬆散。
上面三張是之後經過單純練習蛋糕體之後，在練整組的照片。蛋糕組織就不那麼鬆散。