考試題目與特別規定，皆參考（考試時間2024/1/31）當時發放的資料。為求資訊的正確性，請以最新資料為主。
題目
(當年因小藍莓罐頭缺貨，故以黑櫻桃罐頭代替)
特別規定
(僅列一些特別要注意的點說明)
- 有關規格、重量的規定
①麵糊限用1公斤(不得另加損耗)
②連續式指形蛋糕餅(每個指形)：高5±0.5公分，寬2±0.5公分。
③連續式指形蛋糕餅(整條)：高5公分，長60公分。擠5條。
④直徑8吋蛋糕體：擠４個。
⑤慕斯內餡高度未達３公分者以不良品計。
(與三層乳酪慕斯一樣使用8吋4公分的慕絲圈。但其規定的高度為未達2公分者以不良品計。)
- 衛生品質項以零分計：
①蛋糕麵糊直接擠壓在以筆做記號的紙上(正反面)。
②動物膠以生水浸泡。
③內餡用手放入。
- 成品不得看見底部蛋糕體（蛋糕底必須放入圍邊指形蛋糕餅內緣）。
算法
以製作３個為例：
因題目規定麵糊限用，不得另計損耗。
無論抽到哪題都只能用1公斤，擠指形蛋糕餅5條、蛋糕體4個。
題目並沒有規定慕斯的重量(聽說已經20年沒寫重量了，所以要自己記)，有規定高度。課本是以520計算。400、500、520都可以，以自己使用的教材為準。另外，果凍的重量寫在特別規定上：每顆150~200g。
損耗需要計「操作損耗」（操作時的損耗比例），以及「烤焙損耗」（品項經烘烤時，水分蒸發的比例）。
沒有進爐烘烤
→表示僅需算操作損耗10%，不用計算烤焙損耗。
（200*3）這是我們最終入模前需要的總重。
操作損耗以10%計算，表示入模前我們會得到扣除損耗的重量。意即
材料總重*(1-10%)=200*3
→材料總重=200*3／(1-10%)
以此類推。
配方
| 小藍莓慕斯 | ||
| 原料名稱 | 百分比 | 重量(g) |
| (一)蛋糕體 | ||
| 蛋黃 | ||
| 糖① | ||
| 蛋白 | ||
| 糖② | ||
| 低筋麵粉 | ||
| 合計 | ||
| (二)慕斯餡 | ||
| 動物膠 | ||
| 冷開水 | ||
| 沸水 | ||
| 糖 | ||
| 藍莓汁 | ||
| 蘭姆酒 | ||
| 脂肪抹醬 | ||
| 藍莓粒 | ||
| 合計 | ||
| (三)小藍莓果凍 | ||
| 藍莓汁 | ||
| 糖 | ||
| 果凍粉(吉利T粉) | ||
| 合計 |
烤溫
190/170 10~12分
製程
- 海綿蛋糕體
- 裁剛好能平整地鋪平烤盤的底紙(或折起多餘的部分)兩張。其中一張摺出長60公分、寬約4.5公分的長方形5條，每條需間隔3公分。
- 蛋黃+糖①打發至濃稠不易滴落、色澤呈鵝黃色。
- 蛋白先打至起泡後，分兩次下糖②打發至接近乾性發泡。
- 2.倒入3.切拌至大致均勻。
- 將低粉倒入4.切拌至大致均勻。
- 將5.裝入放了小孔平口花嘴的擠花袋中。
- 於摺出長方形痕跡的底紙上，擠出指形蛋糕5條。
- 烤盤鋪底紙，放上慕斯圈。並沿著慕斯圈的內圈先擠一圈作記號後，移開慕斯圈，繼續由內往外擠滿。其他以此類推。
- 於7.、8.表面篩上糖粉。
- 190/170烤10~12分表面稍微上色即可出爐。
- 趁微溫撕開底紙。並依規定的規格修剪備用。
- 慕斯餡
- (此配方使用吉利丁粉）吉利丁粉加冷開水攪拌均勻。靜置形成果凍狀備用；將小藍莓罐頭打開倒到裝有鋼盆的篩網上，使藍莓粒與藍莓汁分開。
- 滾水加糖至糖溶解後，加入1.的（吉利丁粉＋水）攪拌均勻。
- 下蘭姆酒。
- 下藍莓汁。
- 脂肪抹醬打發至一般抹面的軟硬度(有點像蛋白霜的中性發泡的硬度)。
- 冷卻的4.倒至5.拌勻。
- 拌入藍莓粒。
- 將連續式手指蛋糕餅先圍邊，再放入螺旋狀蛋糕。
- 將7.倒入8.中，抹平冷凍備用。
- 小藍莓果凍
- 藍莓汁煮滾（藍莓汁不一定夠，不夠的部分以水補足重量）。
- 果凍粉與糖混合均勻。
- 2.倒入1.邊倒邊攪均勻。
- 將3.淋到冷凍好的幕斯完成。
注意事項
- 與麵糊製成相關的注意事項，請參考三層式乳酪慕斯的注意事項。
蛋黃的量較多，用機器打比較打得起來。
- 擠指形蛋糕餅的方式：由於擠出的力道，會使麵糊稍微往前跑，因此擠長條狀要下的點，需比預期的點還有再下面一些。並且擠到與烤盤同長度，寧可多出來，之後出爐可以修剪(高度需高出烤模1公分，可將底部修平)，也不要事後東補西補。
由於是先擠指形蛋糕餅後，再擠螺旋狀的蛋糕，通常後者在擠麵糊時，會消泡得比較明顯，出爐的蛋糕，形狀無法保持的那麼好，會往外擴散，多出來的部分又得修掉。所以可以不用擠得那麼外圍。
果凍粉沒攪散而形成的結粒。
- 煮果凍液所使用的器具：打蛋器跟刮刀在使用上各有優缺點。刮刀比較不會因大力攪拌而使果凍液產生太多氣泡（尤其是細緻的小氣泡是不會因時間而消失的），但有可能因下粉下得太快，來不及將果凍粉攪散，形成一粒粒的更加難以攪散顆粒；使用打蛋器就不會有攪不散的問題，但須避免大力攪拌形成的氣泡。
打蛋器攪拌會產生大量氣泡的原因：主要是無意識地將空氣打進去這個動作所造成。要避免這個動作，我自己的作法是，攪打的最前端盡可能的在鋼盆底部，不要讓它離開「水面」；由小圈變成大圈也沒關係，只要以同樣的方向與力道順著水流攪拌，如此就能大幅度降低產生氣泡的機率。
- 淋果凍液之前，需先確認幕斯的硬度。手指觸摸時沒有黏黏的即可。淋的時候，注意是用大湯匙舀，距離幕斯不要太高地讓果凍液滑進去。並立即搖晃使果凍液占滿整個面。
如將果凍液直接沖入（就是拿盛裝果凍液得容器直接用倒的）幕斯，會使幕斯中的脂肪抹醬融於果凍液中，形成如有著白霧般的果凍；淋好太慢搖晃果凍液，冷凍的幕斯會讓果凍液迅速凝固，就算淋第二層，也會有明顯的分層。在考場請一次成功。