考試題目與特別規定，皆參考（考試時間2024/1/31）當時發放的資料。為求資訊的正確性，請以最新資料為主。
題目
特別規定
(僅列一些特別要注意的點說明)
有關規格、重量的規定
①麵糊限用300公克(不得另加損耗)巧克力海綿蛋糕麵糊擠製直徑8吋蛋糕體2片，1片製作幕斯，1片繳交評審。
②蛋糕體高度應達0.5公分。
③模框高度5公分，慕斯高度應超過3公分，且不得超過600公克。(有關三層乳酪和小藍莓的高度規定，請參考其網頁的特別規定)
④製作扇形巧克力：長寬各5±1公分，3朵。
⑤煙捲巧克力：直徑0.5公分(含)以上，長度8±1公分，3支。
⑥④、⑤以200公克製作，裝飾於表面。
⑦巧克力圍邊(單色片為黑色，雙色片須有黑白二色)：每片寬3±0.5公分，高6±0.5公分。
以零分計
(我的天啊…這個沒兩下就會零分耶…也太多了吧)：
①巧克力圍邊片沒有重疊並完整包覆巧克力慕斯餡邊緣、規格不符超過圍邊數量20%(以圍邊20片來說，就是4片)，或脫落，或破裂超過10%(以圍邊20片來說，就是2片)，或未雙面平滑者。
②蛋糕體高度未達0.5公分或底部不平整、黏紙者。
③慕斯餡高度未超過3公分，或不凝固、分離或有顆粒者。
④嘉納錫表面無光澤或不平整者。
⑤扇形或煙捲巧克力破裂超過10%者。
→扇形跟煙捲大概破損其中一片/支的1/3就明年見~
衛生品質項以零分計
①蛋糕麵糊直接擠壓在以筆做記號的紙上(正反面)。
②動物膠以生水浸泡。
③內餡用手放入。
④刮巧克力時用手直接摩擦、搓巧克力。
算法
損耗需要計「操作損耗」（操作時的損耗比例），以及「烤焙損耗」（品項經烘烤時，水分蒸發的比例）。
三個題目都一樣，且麵糊限重300公克；慕斯餡不得超過600公克。兩者皆不另外計算損耗。
巧克力海綿蛋糕
巧克力慕斯餡
配方
| 巧克力慕斯 | ||
| 原料名稱 | 百分比 | 重量(g) |
| (一)巧克力海綿蛋糕體 | ||
| 蛋黃 | ||
| 糖① | ||
| 蛋白 | ||
| 糖② | ||
| 低筋麵粉 | ||
| 可可粉 | ||
| 合計 | ||
| (二)巧克力慕斯餡 | ||
| 脂肪抹醬① | ||
| 蘭姆酒 | ||
| 脂肪抹醬② | ||
| 代可可脂黑巧克力 | ||
| 蛋黃 | ||
| 合計 | ||
| (三)嘉納錫 | ||
| 脂肪抹醬 | ||
| 代可可脂黑巧克力 | ||
| 合計 | ||
| (四)扇形+煙捲 | ||
| 代可可脂黑巧克力 | ||
| 合計 | 200 |
烤溫
190/170 10~12分
製程
- 巧克力海綿蛋糕
- 裁剛好能平整地鋪平烤盤的底紙(或折起多餘的部分)備用。
- 蛋黃+糖①打發至濃稠不易滴落、色澤呈鵝黃色。
- 蛋白先打至起泡後，分兩次下糖②打發至接近乾性發泡。
- 2.倒入3.切拌至大致均勻。
- 將低粉、可可粉倒入4.切拌至大致均勻。
- 將5.裝入放了小孔平口花嘴的擠花袋中。
- 烤盤鋪底紙，放上慕斯圈。並沿著慕斯圈的內圈先擠一圈作記號後，移開慕斯圈，繼續由內往外擠滿。第二個也是。
- 於7.表面篩上糖粉。
- 190/170烤10~12分表面稍微上色即可出爐。
- 趁微溫撕開底紙。並用慕斯圈，將其中一片壓出與模型同樣的大小備用。
- 巧克力慕斯餡
- 脂肪抹醬②和代可可脂黑巧克力隔水加熱至融化，且呈流動的狀態。
- 將蛋黃加入1.攪拌均勻。
- 加蘭姆酒。
- 脂肪抹醬①打發至一般抹面的軟硬度(有點像蛋白霜的中性發泡的硬度)。
- 分兩次將4.倒入3.分批拌勻。
- 5.倒進已經放了海綿的慕斯框。
- 抹平，冷凍。
- 巧克力片
- 準備圍邊，平鋪於桌面。
- 隔水融化巧克力。
- 雙色木紋巧克力片：
①用抹刀取一些白巧克力於1.上抹平。
②用木紋模刮出木紋紋路。
③移到桌面乾淨處冷卻，手摸起來不會沾黏後，倒一些黑巧克力，用抹刀將其抹平。
- 雙色片狀巧克力片：
①取一些白巧克力於1.上抹成任意圖案。
②移到桌面乾淨處冷卻，手摸起來不會沾黏後，倒一些黑巧克力，用抹刀將其抹平。
- 單色片狀巧克力片：
倒一些黑巧克力，用抹刀將其抹平。
- 將3.或4.或5.移到桌面乾淨處冷卻。
- 割出每片寬3±0.5公分的巧克力片備用。
- 蛋糕表面的裝飾：(影片因無法顯示，請至IG觀看扇形、煙捲的教學。)
- 倒一些融化的黑巧克力於桌面，將其抹平。並在冷卻到適當硬度時，去除周圍多餘部分，使其大致呈方形。
- 煙卷
以巧克力刀從1.側邊由內往外(由左至右或由右至左)一口氣刮取。呈煙卷狀。並修成符合的規格。
- 扇形
①將2.剩餘的部分先修飾成方形。
②自正面由內而外，以非慣用手壓著最旁邊的巧克力刀面，邊壓邊鏟起，呈皺褶巧克力狀，並修成符合的規格。
- 淋面與組裝
- 巧克力與脂肪抹醬隔水加熱混合均勻。
- 確認慕斯已冰硬後，將1.淋到表面。趁其還是流動的狀態，搖晃慕斯使其佈滿整面。
- 確認2.表面已無流動性。以噴槍燒熱幕斯框脫模。
- 將巧克力片貼於幕斯側邊，表面放上三片扇形、三支煙卷完成。
注意事項
- 巧克力海綿蛋糕
- 與麵糊製成相關的注意事項，請參考三層式乳酪慕斯的注意事項。
由於蛋黃的量較少，用打蛋器手打即可。
- 因為配方有可可粉的關係，麵糊容易消泡。特別注意拌合的動作。
- 巧克力慕斯餡
- 如果脂肪抹醬②和代可可脂黑巧克力隔水加熱後的狀態呈膏狀，表示其溫度太高。
- 加入蛋黃前，因為怕蛋黃的量太少，巧克力與脂肪抹醬的溫度太高而熟掉。所以最好移開隔水加熱用的熱水。用餘溫攪拌均勻。如果操作的室溫較低，在打發脂肪抹醬時，應將混合好蛋黃、 酒的那盆放回熱水保溫。否則本身溫度不高的情況下，加入打發過的脂肪抹醬，會使慕斯變得濃稠(影片因無法顯示，請至IG觀看其狀態。)，難以使表面呈光滑的狀態。
- 巧克力片
- 製作巧克力片時，依室內氣溫而定，如較高溫，冷卻的時間會被拉長。可以將其移至鐵盤(請確保圍邊仍是平整的狀態)，冷藏至冰硬。但不能冰過久，以免圍邊捲曲變形。
- 雙色木紋與雙色片狀巧克力片的白巧克力與黑巧克力，其抹的先後順序並沒有明確規定。只是因為冷卻的黑巧克力會比白巧克力還硬(較堅固、不易碎)才讓黑巧克力打底(先抹白巧克力再黑巧克力)。
- 切巧克力片的方式：
①用小刀割出記號(但不要直接割斷)，整條圍邊拿進冰箱，以熱脹冷縮的原理，取出後直接用手掰開。
②用噴槍或熱水將小刀的刀面弄熱來切。
無論哪種方式盡可能的不要將巧克力片弄斷。且要切到20片以上，並略為重疊圍於慕斯側邊。(沒有規定。但為美觀，可按紋路的順序排列。)調整好位置後，輕壓巧克力片使其不易掉落。
- 蛋糕表面的裝飾
製作的手法如影片。(影片因無法顯示，請至IG觀看扇形、煙捲的教學。)
巧克力軟硬度的拿捏，要經過多次練習才能掌握好。太硬(溫度較低)易碎；太軟(溫度較高)難以成形。基本上，煙捲須用比扇形還要軟的巧克力來削，所以先製作煙捲，再作扇形會比較順。